Son utilisation culinaire

Savez-vous l’utiliser à sa juste valeur ?

 

Pour utiliser les pistils (constitués chacun de 3 stigmates) de safran dans des quantités justes, il est indispensable de les réhydrater, afin d’exhaler au maximum leurs saveur.

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Infusion du Safran

Pour cela, il suffit de les laisser infuser dans un liquide chauffé au préalable (eau, lait, crème, jus de fruit, vinaigre, vin ou tout autre sauce de votre plat …) de plusieurs minutes à 24 heures (son apogée). A noter que les corps gras amplifient les arômes du safran, tandis que l’acidité accélère et fixe ses saveurs.

Il faut savoir que plus le safran sera infusé, plus son arôme sera puissant.

Vous pourrez ainsi utiliser les pistils et le liquide infusé en fin de cuisson (cette épice n’apprécie guère les températures très élevées trop longtemps). L’infusion se prolonge une fois le safran incorporé à votre plat.

Le bon dosage du safran est très importante, trop peu : vous risquez d’être déçu et surdosé, il apporte un goût amer désagréable. La qualité gustative du safran s’évalue en fonction de sa teneur en picrocrocine. Le safran de l’estuaire ayant un fort taux de picrocrocine (112,7), vous avez la garantie d’une épice bien goûteuse. Peu de pistils pour sublimer votre plat seront nécessaires. La dose de référence est de 2 pistils par personne mais tout est une affaire de goût et de palais, votre propre expérience vous permettra de trouver VOTRE bon dosage.

Avec le sucré, le safran va se placer en arrière goût, personnellement, j’adore parfumer mes muffins aux poires avec un peu de cette épice (il sublime le goût des fruits).

Le safran n’est ni salé, ni sucré, il dégage une légère amertume. Excellent dans tout déglaçage !

Important : il faut le conserver à l’abri de l’humidité et de la lumière. Il est nécessaire qu’il soit contenu dans du verre, totalement neutre. Vous pourrez ainsi le conserver plusieurs années.